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Home Sonderthemen Aus der Geschäftswelt Peiner Obermeister der Fleischer-Innung: Gemeinsam Geniessen - Meisterhandwerk ist Trumpf
08:33 04.11.2019
Foto: Birthe Kußroll-Ihle

Fleischerfachgeschäfte erzeugen hochwertige Lebensmittel für die Region, deren Rohstoffe ebenfalls aus der Region stammen. Von Tieren, die artgerecht und mit Respekt aufgezogen wurden. Dies sowie eine transparente, jederzeit nachvollziehbare und hygienisch hochwertige Herstellung bilden die Basis des Fleischerhandwerks in Deutschland.

Die Ernährungsgewohnheiten der Deutsche haben sich im Laufe der Jahre verändert. „Gerichte sind leichter und ausgewogener geworden und müssen schneller zubereitet sein. Dadurch sind auch die Anforderungen an das Fleischhandwerk größer geworden“, sagt Thomas Müller, Obermeister der Fleischerinnung Peine. Fleischer und Fleischerfachverkäufer sind heute Experten für hochwertige und genussvolle Ernährung, beraten beim Kauf des richtigen Bratenstücks und geben Zubereitungstipps. Thomas Müller, Obermeister der Fleischerinnung Peine, hat Top-Tipps parat:
       

Was brauche ich in der Küche?

Fleischmesser zum Tranchieren von Braten haben feste Klingen für gerade und saubere Schnitte. Dies ist wichtig, damit das gegarte Fleisch beim Aufschneiden nicht zu viel Bratensaft verliert. Die konisch geschmiedeten Zinken der Bratengabel dringen leicht ins Fleisch ein und lassen so kaum Bratensaft entweichen. Fleisch während des Bratvorgangs zwischendurch häufig mit Bratenfond begießen. Fett erst nach dem Garen abschneiden.
        

Fotos (4): Deutscher Fleischer-Verband
Fotos (4): Deutscher Fleischer-Verband

Worauf Sie beim Einkauf achten sollten

Bereits beim Einkauf auf die Qualität des Fleischs zu achten, ist das A und O. Aufzucht, Alter und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Qualität. Einen Hinweis auf das Alter der Tiere geben Fleischfarbe, Fleisch faser und Fettmarmorierung. Schweinefleisch ist zartrosa, Lamm hellrot, Rindfleisch und Wild dunkelrot. Ist das Fleisch schon älter, nimmt es eine bräunliche Farbe an. Nach dem Einschneiden müssen die Schnittflächen bei allen Fleischsorten schön glänzend sein.
       

Fleisch richtig lagern

Fleisch sollte stets kurz nach dem Einkauf verarbeitet werden. Wenn dies nicht möglich ist, können Sie Braten, Steaks und ganze Fleischstücke drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Die Glasplatte über der Gemüseschale ist der kälteste Bereich des Kühlschranks – hier ist der beste Platz. Wer das Fleisch beim Fleischer vakuumieren lässt, kann es bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Im Gefrierschrank können Sie die meisten Fleischsorten bis zu sechs Monate lagern.
     

Vor der Zubereitung

Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Dies verhindert, dass sich die Fleischfasern beim Braten zu schnell zusammenziehen und das Fleisch trocken wird!

Saucen-Tipp

Passieren Sie den Bratenfond durch ein Sieb. Auf dem Herd aufkochen, mit etwas Mehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. bik

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